“El ganado no es el problema, es parte de la solución”, insiste Sebastián Olaso mientras se calza las botas para dirigirse a Rincón del Sauce, su finca en el municipio de Florida, al sur de Uruguay. «El ganado come pasto, que vuelve a crecer y secuestra carbono en el suelo».
Olaso engorda cientos de novillos Angus en 1.300 hectáreas, última etapa del proceso de producción de la primera «carne neutra en carbono» uruguaya, considerada una de las primeras del mundo en exportarse con esta etiqueta. Por ahora, el tamaño es pequeño, unas 60 toneladas al año.
El concepto de ganadería «climáticamente inteligente» ha comenzado a guiar proyectos públicos y empresas privadas en el sector ganadero, con el objetivo de mejorar el balance de gases de efecto invernadero, certificar procesos y producir productos de mayor valor agregado.
En América del Sur, muchos en la industria han buscado cada vez más tratar la cría de animales como una actividad potencialmente neutra en carbono, con emisiones compensadas por el almacenamiento de carbono en suelos de pasto. Esto se puede escuchar especialmente en Uruguay, donde dominan los pastos.
Si bien estas afirmaciones de emisiones son recibidas con cautela por las organizaciones ambientalistas a nivel industrial más amplio, operaciones como Olaso ahora están dando pasos significativos en sus esfuerzos por aplicar enfoques «climáticamente inteligentes» y construir un futuro más sostenible para la producción de carne vacuna. .
Certificado
Olaso dirige la empresa ganadera uruguaya Mosaica, que produce su carne vacuna «carbono neutral» para exportación desde diciembre de 2021. Bajo la marca Sol Dorado, los primeros novillos Angus volaron a Suiza con el sello de carbono neutral «Cradle to Gate». una empresa conjunta entre las agencias de estándares empresariales LSQA, el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y Quality Austria, con sede en Viena.
La certificación se basa en los estándares internacionales ISO y adapta la metodología del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático (IPCC) para evaluar y controlar la huella de carbono de la carne. Se suma a otras certificaciones uruguayas existentes como Grass Fed (garantiza que los animales no sean alimentados con granos o en corrales de engorde) y Never Ever 3 (sin antibióticos, promotores de crecimiento ni alimentos con proteína animal).
Olaso explica cómo inició el proceso hacia la certificación en febrero de 2020 tras leer los resultados de un focus group sobre las preferencias de los consumidores en el mercado cárnico europeo.
Solicitar la certificación requiere registrar diversas mediciones: el balance de emisiones y secuestro de carbono entre la finca, la ganadería, los bosques nativos y arbolados, las operaciones mecanizadas, la capacidad del suelo y la fertilización.
La certificación exitosa demuestra que la granja ha logrado un secuestro de carbono igual o mayor que sus emisiones en todas las etapas de la producción ganadera: desde el nacimiento, la cría y el engorde hasta la llegada al matadero. Esto incluye la certificación de proveedores externos, como una empresa de transporte de ganado.
“Para compensar las emisiones de metano y dióxido de carbono con secuestro de carbono, todo debe estar a nombre de la misma empresa en un circuito cerrado y completo; tomó un año de análisis y estudio y otro año más para obtener toda la información de LSQA para completar la certificación”, explicó Olaso en una entrevista anterior.
La cuestión del metano
El estiércol animal y los procesos de digestión representan aproximadamente el 32% de las emisiones globales de metano, un gas de efecto invernadero con un gran efecto de calentamiento. En países donde el sector ganadero es más dominante, como Uruguay, esta proporción puede ser mucho mayor.
93%
El porcentaje de las emisiones totales de metano de Uruguay proviene de actividades agrícolas, la mayor parte de las cuales provienen de la ganadería.
El 73% de las emisiones de gases de efecto invernadero de Uruguay provienen de la agricultura y la silvicultura, lo que coincide aproximadamente con el perfil de un país productor de alimentos. El 93 por ciento de las emisiones de metano del condado provienen de la agricultura, principalmente la cría de animales.
Uruguay pretende reducir las emisiones del sector ganadero sin afectar su productividad. Para ello, actualmente se ejecuta un proyecto público, Ganadería y Clima, que «pretende contribuir a abordar los desafíos del sector ganadero con un enfoque integral que incluya la mejora de la productividad y la sostenibilidad».
A partir de los resultados del diagnóstico de cada explotación ganadera, se desarrolla un programa para modificar su sistema productivo con prácticas y tecnologías de bajo costo y bajas emisiones. Por ejemplo, aumentar la producción y la calidad del forraje, así como el uso de determinadas técnicas agrícolas y reducir el pastoreo excesivo.
De 2020 a 2021, los 60 productores participantes en el proyecto, que operan en un total de 35.000 hectáreas, redujeron sus emisiones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso en un 5%. Además, la intensidad de emisiones de carne por kilogramo disminuyó un 16%, mientras que la producción de carne vacuna aumentó un 10% y la producción de cordero aumentó un 15%.
“Esta es una oportunidad que el país debe aprovechar”, dijo Cecilia Penengo, de la Dirección de Cambio Climático del Ministerio de Medio Ambiente de Uruguay, durante una presentación sobre el proyecto Ganadería y Clima en junio.
Valor medioambiental añadido
En las frías mañanas se puede ver el vapor del aliento de los novillos. El olor es una mezcla de estiércol fresco y hierba mojada de un prado plantado con hierba amarilla. loto japonicustrébol blanco y trébol rojo.
Los animales agradecen el contacto humano. «No tienen miedo. Esto es bienestar animal, demuestra que los animales no fueron maltratados”, afirma Olaso.
“Estos novillos van al matadero entre octubre y noviembre”, afirma. Tendrán entre 18 y 20 meses, pesarán alrededor de 530 kg y alcanzarán un peso mínimo colgante de 273 kg (medido después del sacrificio y procesamiento) para cumplir con los requisitos suizos. Las piezas envasadas al vacío y refrigeradas viajan en cajas de cartón colocadas sobre pallets de madera en la bodega de carga del avión. Deben estar en los lineales europeos en un plazo de 15 días desde su sacrificio.
Uruguay exportó 572.522 toneladas de carne vacuna en 2021. El sesenta por ciento tuvo como destino China, de la que Uruguay fue el tercer proveedor por volumen, detrás de Brasil y Argentina, por delante de naciones como Estados Unidos y Australia.
Pero el país tiene poco espacio para crecer. En 2021 se sacrificaron 2,63 millones de cabezas de ganado, un récord histórico que probablemente tampoco se alcanzará este año. Este techo hace que el foco de la competitividad sean las carnes de nicho, con una diferencia de precio basada en atributos sustentables.
De tendencia a norma
Según Olaso, el mercado europeo está más interesado en las carnes neutras en carbono. Si, se pregunta, se toman decisiones como no vender más coches de combustión interna en la UE hasta 2035, ¿cuánto tiempo pasará antes de que la entrada al mercado de carne no neutra en carbono o respetuosa con el medio ambiente se limite o incluso se cierre? Quizás menos de una década, estima.
Según las Perspectivas Agrícolas 2022-2031 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, las emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de la producción de alimentos aumentarán un 6% durante la próxima década, y se espera que la ganadería represente el 90% del aumento.
Sin embargo, según Olaso, la producción del sector crecerá más lentamente que su producción, gracias a las mejoras en el rendimiento y la adopción generalizada de procesos y tecnologías de producción climáticamente inteligentes, particularmente en el sector ganadero.
“Está claro que el mundo avanza en esa dirección”, dijo a Diálogo Chino la auditora y ejecutiva de LQSA, Patricia Rovella. «Son exigencias de los mercados y de los consumidores que exigen más información, además de que los países se comprometen a reducir sus emisiones», añade Rovella, veterinario especializado en bienestar animal en la cadena de suministro de carne.
Fuera de Uruguay, en mayo el procesador de carne más grande de Nueva Zelanda, Silver Fern Farms, exportó carne libre de carbono a Estados Unidos y lo celebró con una presentación en Nueva York. También se produce carne neutra en carbono en pequeñas cantidades para el mercado local de EE. UU., Reino Unido y Australia.
Rovella destaca la necesidad de «una comunicación clara del comportamiento medioambiental de los productos» en un entorno donde «prevalecen afirmaciones medioambientales ambiguas como ‘ecológico’ o ‘sostenible'». Es por eso que la certificación de la etiqueta de carne neutra en carbono «proporciona claridad y respaldo», dice.
De cara al futuro, Olaso vuelve a mencionar los cambios en los mercados extranjeros como la fuerza impulsora de una producción neutra en carbono: «No todo el mundo puede entrar en el mercado europeo: los que no tienen certificación tienen que pagar tasas adicionales o Los consumidores están dispuestos a pagar precios diferentes por productos que les den la tranquilidad de saber que no contaminan”.
