El chocolate Arriba recibe mucho marketing. Pero, ¿qué es, de dónde viene y qué estás comprando realmente el chocolate Arriba?
En sentido estricto, el chocolate Arriba se produce a partir del cacao en las zonas aguas arriba del río Guayas, en las provincias de tierras bajas de Ecuador. Esto incluiría las áreas de la provincia de Guayas, Bolívar o Los Ríos (donde se extienden los tramos superiores y afluentes del río Guayas), en sentido estricto.
Cuenta la leyenda que un chocolatero suizo en el siglo XIX, mientras navegaba por el río Guayas, se encontró con unos hombres que traían cacao recién cosechado. Cuando lo olió, preguntó de dónde venía y le respondieron «de río arriba» o río arriba. Desde entonces, esta variedad de cacao de fino aroma se conoce como Arriba. Arriba es quizás, en última instancia, un tipo de etiqueta de terruño para los frijoles cultivados en la región de Ecuador aguas arriba del río Guayas, con un perfil de sabor específico que a menudo se caracteriza por tener un aroma floral distintivo. El clima, la cantidad de sol y sombra, la composición del suelo, la maduración, el tiempo de cosecha y la fermentación del grano son factores que pueden contribuir al perfil de sabor único de Arriba.
Si se estableciera una denominación de origen basada en la leyenda, entonces solo el cacao de esta zona podría realmente llamarse Arriba. Sin embargo, existen varias empresas y marcas que comercializan sus productos bajo la marca de moda Arriba. Como Ecuador es un importante productor de cacao fino de sabor y olor, la etiqueta indica que el chocolate está hecho de granos de sabor y olor fino. Y si bien una gran cantidad de chocolate etiquetado como Arriba puede provenir en parte de las regiones de Los Ríos y Guayas, técnicamente el hogar del cacao Arriba, gran parte también puede provenir de otras provincias de Ecuador. Estas provincias pueden incluir Esmeraldas, Manabí, Napo, Orellana, Santo Domingo, Sucumbíos y otras. Los frijoles de estas áreas no son conocidos y nunca han sido reconocidos por tener el perfil de sabor distintivo de Arriba.
Otra distinción que a menudo no se menciona en relación con los chocolates con la etiqueta Arriba es la variedad real de granos a partir de los cuales se produce el chocolate. En Ecuador existen dos variedades principales de frijol, Nacional y CCN-51. Genéticamente, Nacional es considerado un frijol Forastero. Sin embargo, Nacional crece solo en Ecuador y los supuestos intentos de cultivarlo en otras regiones no han producido los mismos perfiles de sabor. CCN-51 es un acrónimo de Colección Castro Nacional, o según otros Colección Castro Naranjal. Carlos Castro, un conocido mejorador de cacao en Ecuador, creó el híbrido de Trinitario y Nacional y fue el número 51 de sus experimentos. CCN-51 es una variedad de frijol de mayor rendimiento y más resistente a enfermedades que Nacional. A veces también se le llama la variedad «Don Homero». Si bien ambas variedades de frijoles pueden producir chocolate de calidad, históricamente solo se han cultivado frijoles Nacional en el país, y el precedente histórico para el perfil de sabor Arriba se basa en frijoles Nacional, no en CCN-51. Sin embargo, muchos de los granos que salen de Ecuador destinados al llamado chocolate Arriba son una mezcla de granos CCN-51 y Nacional, y estos granos pueden o no ser originarios de las áreas originales que se supone que proporcionan el perfil de sabor Arriba.
En última instancia, es difícil, si no imposible, determinar si un chocolate en realidad está hecho de frijoles domésticos puros cultivados en la zona de Arriba, dentro del área de Ecuador históricamente conocida por producir un perfil de sabor especial. Con un énfasis cada vez mayor en la trazabilidad y el origen, y una mayor transparencia en la industria del chocolate, podemos ver un aumento en la disponibilidad del verdadero chocolate Arriba.
